La Vinification
en Amphore
La vinification en amphore est une méthode unique et ancienne, utilisant des cuves ovoïdes en béton de 700 litres. Ces amphores offrent une micro-oxygénation naturelle au vin, ce qui améliore sa fraîcheur et sa finesse. Le design ovoïde des amphores crée un courant interne en forme de vortex, permettant aux lies (levures mortes) d'être continuellement en mouvement. Ce mouvement constant contribue à une meilleure intégration des lies, ajoutant des arômes complexes et une texture plus soyeuse au vin.
L'utilisation des amphores permet également de maintenir une température stable et naturelle, sans nécessiter de réfrigération artificielle. Cela donne au vin une expression plus pure et authentique du terroir.
Notre première vinification en amphore a été réalisée avec le Johannisberg millésime 2007, faisant de nous les premiers en Valais à utiliser une amphore pour le vin blanc. Par la suite, deux autres cépages ont également été vinifiés en amphore : l’Humagne Blanche millésime 2011 et le Fendant millésime 2013.
Nous avons été récompensés en 2012 avec notre Johannisberg Amphore 2011 qui a obtenu le prix Vinissimo, la plus haute note lors du Grand Prix du Vin Suisse.
Avantages de la vinification en amphore :
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Micro-oxygénation naturelle : Apporte fraîcheur et finesse sans intervention artificielle.
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Mouvement constant des lies : Intègre les arômes et améliore la texture.
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Expression pure du terroir : Maintien de la température naturelle pour une authenticité accrue.
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Stabilité thermique : Réduction de la nécessité de contrôles artificiels de la température.
La Production Intégrée
Michel et Fabienne ont une obsession : produire des raisins sains, de qualité optimale, tout en assurant à long terme la fertilité du sol et la qualité du milieu cultural.
Le domaine de Constantin-Comby pratique la production intégrée.
Qu’est-ce que cela signifie en substance ?
Dans le cadre du programme « Low résidu », le domaine n’utilise aucun insecticide, aucun acaricide, aucun produit systémique. Pour rappel, un produit systémique est un produit chimique appliqué sur les cultures, absorbé et transmis par la sève à toute la plante, y compris au raisin et au vin.
Après la floraison, le domaine suit un programme bio avec pour objectif « zéro résidu dans le vin ». Le travail sur la plante est fondamental. Entre autres, « on défeuille énormément la zone des grappes afin d’aérer les raisins et d’éviter les foyers de pourriture », explique Michel. Lorsque la vendange arrive en cave, « on vise à sauvegarder la qualité de ce que l’on a récolté. On privilégie la surveillance et le soin plutôt que la technologie », ajoute-t-il.
La production intégrée permet, pour un petit domaine comme celui de Constantin-Comby, de satisfaire aux exigences sanitaires les plus strictes tout en limitant les risques pouvant mettre en péril la vie même du domaine.